Etape 1 : Comprendre l’esprit de la loi

Comprendre et connaître la réglementation et les enjeux en hygiène alimentaire.

Issue d’une volonté européenne d‘identifier les circuits alimentaires, de l’éleveur au consommateur, et de contrôler le trafic de denrées alimentaires, cette réglementation a apporté de grands progrès dans la maitrise des risques alimentaires. Datant de 2006,  cette réglementation a encore des implications aujourd’hui dans notre quotidien.

Face à une crise sanitaire réelle depuis plusieurs années en Europe, ( « vache folle », grippe aviaire..) et face au développement croissant des transactions liées à la vente de denrées animales ( mondialisation des échanges et augmentation du cours des matières), les gouvernements européens ont voulu à travers cette obligation de formation fédérer les acteurs de la chaine alimentaire autour d’un enjeu : garantir la sécurité des aliments , de l’étable à l’assiette.

Au delà de la sécurité alimentaire indispensable dans des organisations humaines grandissantes ( nombre d’humains à nourrir) la maitrise des risques doit se faire dans le respect des enjeux environnementaux ( non gaspillage- circuit court pour maitrise de l’empreinte carbone) ;  Chaque état étant en charge de retranscrire sur son territoire l’application de ses règles en collaboration avec les représentants de chaque corps de métier : restaurateurs, traiteurs, pâtissiers, boulangers, bouchers etc..
C’est d’ailleurs au niveau des états qu’un autre enjeu majeur s’est ajouté à ces premiers enjeux :
La recherche de la qualité des denrées met l’exploitant , le porteur de projet au coeur d’un triple enjeu.
Concrètement, vous allez apprendre ici à mettre en oeuvre au quotidien la règle établie mais aussi vous allez être amenés à vous interroger sur des implications telles que :

Dois je acheter « lockavore » pour maitriser les risques?
Puis je vendre bio ou acheter  au jour le jour et garantir un prix attractif?
Puis je acheter des plats tout fait et les vendre?
Dois je faire des travaux de mise aux normes dans la cuisine du restaurant que je viens d’acquérir?

Chaque cas est unique , chaque configuration, ergonomie de lieu sont différentes.
Découvrons à présent ensemble, la règle.

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